食品物性研究室では、加工食品のテクスチャーや老人や幼児の食環境の
改善を目指して、食品ハイドロコロイドを用いて機能改善を図る食品プロセスの開
発・研究に取り組んでいます。食品ハイドロコロイドは、耳慣れない食品素材です
が、ゲル状食品、麺類、水産練り製品などの伝統的食品をはじめ、身近な食品に含
まれています。特に、寒天、ゼラチンが有名で、澱粉、蒟蒻(学会用語では、コン
ニャクグルコマンナン) も食品ハイドロコロイドです。そして、最近では、手軽さ
に留まらず、多様な食感や機能特性を目指して、カラギーナン、キサンタンガム
のような食品多糖類をはじめ、新しい素材の開発と産業化が、多様な人間環境から
の要請を受けて発展しています。

　当研究室では、この食品ハイドロコロイドの持つゲル化性・増粘性などの機能特
性を生かして、破断強度、融点、凝固点などの物性と、おいしさに代表される嗜好
性、最近ではその中間に位置する筋電図や脳波による解析も試みています。それら
を用いて、人間環境の改善に寄与する加工食品の開発を目指して、基礎研究と応用
研究を進めています。　　





・「鹿肉の有効利用」に関する研究が兵庫県ＣＯＥに選ばれました。
・兵庫県立大学シンポジウムにおいて、吉村先生がポスター賞を受賞
　されました(2010年9月)。
・吉村先生が姫路商工会議所で開催された「食品加工技術＆評価技術
　に関するセミナー」で講演されました(2010年11月12日)


　大学院生を募集しています。(入試情報はこちら)
　研究内容に興味がある方は吉村までご連絡下さい。